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Seviche

Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.

Es necesario aclarar que la escritura correcta es “seviche” y no “cebiche” (aludiendo a cebo o cebolla), puesto que los literatos más notables del siglo XIX: Ricardo Palma, Juan de Arona (fundadores de la Academia Peruana de la Lengua), Manuel Atanasio Fuentes y Carlos Prince, escribieron seviche con “s” y “v”, siendo adecuada conservarla así. La etimología seviche podría derivar del quecha siwichi que significa “pescado fresco” (Pulgar Vidal). Otra versión señala que pudo venir del sikbāǧ, palabra árabe alusiva a “conservar carne mediante ácidos o vinagre”, del cual deriva escabeche (Monlau 1941). Sobre esta hipótesis, la frase “dejar escabechar” se usaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria, como aparece en la Cocina Ecléctica de Juana M. Gorriti (1890).

La costumbre de comer pescado con sal y ají tiene su origen en las culturas prehispánicas de la costa peruana, especialmente en el norte. El cronista Gutiérrez de Santa Cruz (1544-1548), relató que los indígenas de la costa atrapaban «todo el pescado que toman en el río, o en la mar, se lo comen crudo».Pero el uso de cítricos fue de influencia morisca traída por los españoles. A partir de 1820 se menciona por su propio nombre en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber», canción escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte. Con la migración japonesa desde fines del siglo XIX, los cortes y técnicas de presentación de los platos mejoran la apariencia del ceviche.

Seviche Mixto

Seviche

El ceviche mochero consta de trozos de pescado, pulpo y crustáceos como el calamar y el langostino, remojados en jugo de limón, sal, cebolla, ají; y es acompañado de lechuga, yuca, camote y choclo.

Ingredientes (6 porciones):

  • ½ Kg de filete de pescado blanco
  • 200 g de pulpo precocido
  • 200 g de calamar precocido
  • 200 g de conchas
  • 100 g de langostinos precocidos
  • ½ Kg de yuca
  • 10 limones
  • 3 cebollas rojas cortada a la pluma
  • 1 cdta. de ajo picado
  • 1 cdta. de culantro
  • 1 cdta. de ají picado
  • 1 lechuga
  • 2 camotes
  • 2 choclos
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  1. Cortar el pescado en cubos de 2 x 3 cm.
  2. Limpiar el calamar y cocinarlo en agua hirviendo hasta que se hinche y se ponga blanco.
  3. Retirar el caparazón a los langostinos, hacer un pequeño corte sobre el lomo para quitarles las venas y pasarlos por agua hirviendo hasta que se pongan rojos (3 minutos, de acuerdo al tamaño).
  4. Lavar el pulpo con agua y sal, luego cocinarlo en agua hirviendo durante 20 minutos. Después, retirar del agua y cortar en trozos pequeños.
  5. Mezclar el jugo de limón, sal, pimienta, ají y ajo para verterlos sobre el pescado y los mariscos. Dejar reposar durante 8 minutos. Luego cubrir con cebolla y decorar al gusto.
  6. Servir acompañado con lechuga, yuca, camote y choclo.

Autor: Juan Carlos Chávez Marquina

Licenciado en Historia por la Universidad Nacional de Trujillo. Cursa estudios de Maestría en Gestión Cultural, Patrimonio y Turismo en la Universidad de San Martín de Porres. Tiene estudios en Tecnologías de la Información y Comunicación. Trabajó como historiador en la Dirección Desconcentrada de Cultura de La Libertad. E-mail: jc.chavez@truxillo.pe

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